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Tre deliziose ricette con il nostro re dei funghi ipogei: il tartufo

Ricorderete nell’articolo sui tartufi che ne esistono di bianchi e neri; quello prelibato per eccellenza è il tartufo bianco d’Alba in Piemonte. Altrettanto possiamo dire di quello nero con i suoi profumi di bosco, rinvenibile in tutto l’appennino centro meridionale e soprattutto in Umbria.

Il primo piatto che vi voglio proporre è il risotto al tartufo nero;

si tratta di un primo piatto prelibato dal gusto delicato, esaltato dal profumo e dal sapore delle lamelle di tartufo nero; non è una ricetta economica, ovviamente, però se la scegliete per due persone o per un menù di festa sarete soddisfatti.

Ingredienti: 300 g di riso carnaroli; 1 litro di brodo veg.; ½ bicchiere di vino bianco; 100 g di parmigiano grattugiato; 60 g di burro; 20 g di tartufo; olio extravergine di oliva; sale e pepe.

Risotto al tartufo: Bastano un semplice risotto alla parmigiana, quello bianco preparato con riso e brodo, mantecato con burro e parmigiano reggiano, e il più prezioso dei funghi. Tartufo nero ridotto a scaglie sottili, direttamente sul riso appena impiattato. Preparazione semplice e veloce con 15 min di cottura.

Un altro primo piatto molto interessante e famoso sono i taglierini con scaglie di tartufo bianco d’Alba;

ingredienti: 400 g di farina bianca; 2 uova; acqua; 80 g di grana padano; 80 g di burro; 1 tartufo bianco di piccole dimensioni; noce moscata; poco brodo; sale e pepe.

Fate i taglierini: disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, cospargete il Grana Padano grattugiato e versate l’acqua necessaria per ottenere un impasto abbastanza solido. Lavoratelo molto bene, poi stendetelo a sfoglia, arrotolatela e con un coltello dalla lama ben affilata ricavate tagliolini larghi circa tre millimetri. Preparate il condimento: in un tegamino lasciate fondere il burro, insaporitelo con un pizzico di noce moscata e con il Grana Padano grattugiato, diluite il composto con un mestolo di brodo e cuocete a fuoco basso per alcuni minuti o fino a ottenere una salsa di giusta densità, regolate sale e pepe, ritirate. Lessate per pochi minuti i tagliolini in abbondante acqua salata a bollore, sgocciolateli, conditeli con il burro preparato, mescolateli, sopra cospargete il tartufo tagliato a lamelle sottili e servite.

Oppure, zuppa di patate al tartufo e crema di acciughe;

ingredienti: 500 g di patate; ½ cipolla; 30 g di tartufo nero; 30 g di acciughe.

Tagliate la cipolla e fatela rosolare in olio ben caldo, aggiungete le patate, sbucciate e tagliate a pezzi, coprite con acqua e porta a cottura.

A parte scolate le acciughe dall’olio di conservazione e sciacquatele in acqua corrente e con un coltello tritatele molto finemente fino ad ottenerne una crema. Tagliate il tartufo a fettine sottili.

Frullate la crema di patate con un po’ d’olio nel frullatore, aggiustate di sale e poi passatela con un setaccio in modo da rimuovere tutti gli eventuali granellini non frullati.

Nel piatto mettete un cucchiaino di crema di acciughe, versate sopra la crema di patate e adagiate le fettine di tartufo sulla sommità.
Spolverate infine con il pepe e aggiungete un cucchiaino di olio crudo. Accompagnate magari con dei crostini di pane o di pasta salata molto caldi.

Buon appetito



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