Oggi parliamo della ciabatta con poolish
La poolish è un prefermento, una sorta di “biga liquida”. Rispetto ad un impasto diretto avremo molti più profumi.
Per la poolish
1000 g farina tipo “O” (280-300 W)
1000 g acqua
2 g lievito compresso (birra)
Miscelate l’acqua con il lievito poi aggiungere la farina e lasciate fermentare per circa 16 ore alla temperatura di 14-16°C.
Per l’impasto
2000 g farina tipo “O” (280-300W)
20 g lievito compresso
20 g malto
60 g sale
1250 g acqua
Distribuite una parte di acqua intorno alla poolish matura in modo da staccare bene il prefermento, mettete nella spirale insieme alla farina, al malto, al lievito e cominciate ad impastare in prima velocità.
Quando il glutine inizia a formarsi passate in seconda velocità, aggiungete ancora un po’ di acqua, il sale e poco alla volta la restante acqua.
Mettete all’interno di un contenitore oleato, date una piega e lasciate riposare fino al raddoppio massa.
Capovolgete sul tavolo infarinato e spolverare la parte superiore con farina.
Pezzate la pasta e adagiatela su assi infarinate, fate lievitare (circa 60minuti).
Capovolgete e allungate leggermente.
Infornate con vapore iniziale per 28 minuti a 230°
Ricetta dello Chef Andrea Montesi per gentile concessione del gruppo FB GHETTO SCHOOL
