Un talento lo riconosci dalla capacità di realizzare cose impossibili in condizioni estreme di disagio.
Fu questo il contesto in cui conobbi Cosimo Russo nato a Massafra in provincia di Taranto nel 1984, quando mi aggiravo negli spazi allestiti per la kermesse salentina Food Exp del 2018, tra un evento e l’altro, per intercettare segnali capaci di evocare un pensiero positivo in un mondo un po’ troppo spesso uguale a se stesso.
In quella occasione potetti assaggiare due o tre piatti elaborati da Cosimo, forgiati ovviamente in stile canonico da salone da gastronomia, ma che immediatamente mi diedero l’idea che mi fossi trovato davanti ad un talento.
Cosimo Russo non aveva ancora un suo ristorante e me ne occupai proponendolo in locali che ambivano a fare il salto di qualità; ma non ne ebbi la possibilità: stava prendendo corpo, in quei mesi , il Cosimo Russo Ristorante di Leverano che vide la luce da lì a poco, frutto di una formazione professionale consolidatasi al Four Season Hotel di Milano alla corte di Sergio Mei.
Questi scatti e queste ricette vi raccontano molto del suo stile, sono solo la vetrina del suo locale, ma andate a trovarlo; ne sarete ben lieti. Lui, Katia De Mitry, sua compagna, e la bellezza del locale sapranno come farsi ricordare.
CARCIOFO ALLA BRACE, TOPINAMBUR, ACCIUGHE E TARTUFO NERO PREGIATO
INGREDIENTI X 4 PAX
Per il carciofo
Gr. 40 olio extra vergine oliva
Gr. 40 vino bianco
Gr. 20 scalogno
Gr. 5 rosmarino
Gr. 5 brodo vegetale
N 4 foglie di salvia
Qb. succo di limone
Qb. sale e pepe di mulinello
N 4 carciofi grandi
Per i topinambur
Gr. 600 topinambur
Gr. 40 scalogno
Gr. 4 timo rametti
Qb. olio extra vergine oliva
Qb. sale e pepe di mulinello
Per la guarnizione
Gr. 4 erba cipollina
Qb. pepe di mulinello
Qb. polvere di pomodoro
Qb. tartufo nero fresco
PROCEDIMENTO
- Per la salsa di acciughe:
In una pentola unire a freddo l’acqua e l’aglio in camicia. Cuocerlo per 60 minuti e lasciarlo raffreddare nella sua acqua. Scolare l’aglio e privarlo della sua buccia.
In un tegame stemperare a fuoco moderato l’acciuga con poco olio , unire l’aglio e schiacciarlo con un mestolo di legno, bagnare con il vino bianco e la panna, bollire riducendo del 50%, emulsionare il tutto con olio di oliva. - Per il carciofo:
Mondare i carciofi, tagliare il gambo e svuotarli nel centro, tornire il fondo e immergerli in acqua, ghiaccio e succo di limone . Quindi in un tegame bollire i carciofi l’acqua l’aceto, l’aglio, il timo, la menta e il rosmarino. Una volta cotti e ben asciutti, condire con olio sale e pepe e arrostire sulla carbonella. - Per i topinambur:
cuocere metà dei topinambur sotto la cenere. Sbucciare e tenere la polpa da parte. Sbucciare l’altra metà dei topinambur tagliarli a cubetti. In una casseruola, rosolare lo scalogno a cubetti, unire le due polpe, e bagnare con brodo, poi frullare fino ad avere una struttura omogenea. - Per la presentazione
Disporre al centro del piatto la purea di topinambur e al di sopra il carciofo. Salsare attorno con la salsa di acciughe, cospargere con l’erba cipollina e la polvere di pomodoro, terminare con un filo di olio e pepe al mulinello e tartufo a lamelle abbondante.
CARNAROLI RISERVA SAN MASSIMO ALLA ZUCCA E ZAFFERANO, ERBORINATO DI PODOLICA E VIN COTTO
INGREDIENTI x 4 pax
Per il brodo di pollo
Gr 200 alette di pollo e ossa di pollo
Gr 50 cipolla bianca pulita a cubetti
Gr 50 carote pulite a cubetti
Gr 50 sedano verde pulito a cubetti
Gr 100 porri parte verde , puliti a cubetti
Gr 100 pomodori ramati a cubetti
N 1 spicchio d’aglio
Gr 10 gambi di prezzemolo
N 1 foglia di alloro fresca
Gr 1 pepe nero in grani
Qb sale fine
Gr 50 ghiaccio
Lt 2 acqua
Gr 20 Olio extra vergine di oliva
Per la fonduta di erborinato
Gr 100 erborinato
Gr 25 panna
Gr 25 brodo vegetale
Per la zucca
Gr 200 zucca gialla a cubetti
Gr 20 fiori di zucca
Qb pistilli di zafferano
Per il risotto
Per la tostatura del riso
Gr 360 riso carnaroli
Gr 10 burro
Per la cottura del riso
Gr 20 scalogno pulito a cubetti
N 1 foglia di alloro
Gr 40 vino bianco Sauvignon
Gr 1.100 brodo di pollo
Gr 10 burro
Per la mantecazione del riso
Gr 80 burro freddo a cubetti
Gr 5 olio extra vergine
Gr 40 vino bianco Sauvignon
Gr 50 Parmigiano grattugiato
16/18 mesi di stagionatura
PROCEDIMENTO
- Per il brodo di pollo
Riempire una pentola con l’acqua salata e farla bollire, versare le ossa e le alette di pollo, sbianchirle per qualche minuto, schiumando le impurità che vengono a galla con una schiumarola, e scolarle. Pulire la cipolla, l’aglio, le carote, il sedano, i porri e i pomodori, lavarle e tagliarle a cubetti. Versarle in una pentola con l’olio e farle appassire; aggiungerle alle ossa di pollo con il prezzemolo, l’alloro e il pepe, bagnare con il ghiaccio e l’acqua. Quindi portare a ebollizione e fare sobbollire per 30 minuti, schiumando le impurità che salgono a galla con una schiumarola. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10 minuti, filtrare al passino fine.
Regolarlo di gusto con 6 gr di sale fine per litro di brodo.. - Per la fonduta
Versare in una casseruola il brodo e la panna e portare a ebollizione. Aggiungere poi il formaggio tagliato a pezzetti e farlo fondere fino a ottenere una crema densa. - Per la zucca:
Tagliare la zucca ed i fiori a cubetti. - Per la cottura del riso
Pulire e tagliare lo scalogno a piccoli cubetti, versarlo in una casseruola per risotto con il burro e la foglia di alloro; farlo appassire a fuoco lento. Aggiungere il riso e tostarlo per un minuto, bagnarlo con il vino bianco, coprire a filo con il brodo bollente. Cuocere il riso tenendolo girato, bagnandolo con altro brodo mano a mano che si asciuga. A ¾ di cottura aggiungere la zucca i fiori e lo zafferano. Terminare la cottura del riso, facendolo asciugare bene e mantenendolo al dente. A cottura ultimata aggiungere i fiori di zucchina. - Per la mantecazione del risotto
Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro freddo e olio, aggiungere il vino e il parmigiano grattugiato e terminare la mantecazione. Regolare di gusto con il sale e il pepe e di densità. - Per la presentazione:
Servire il risotto nel piatto piano con al centro la fonduta di formaggio e qualche goccia di vincotto
FILETTI DI TRIGLIA CROCCANTI CON ZUPPETTA DI PISELLI E MALANDRA DI POLPO
INGREDIENTI x 4 PAX
Per le triglie
Gr 150 filetti di triglia
Gr 5 scalogno
gr 1 timo
gr 1 aglio
Qb olio extra vergine di oliva
qb sale e pepe
Per la malandra di polpo
Gr 200 fegato di polpo freschissimo
Gr 50 olio extra v
Qb cipollotto
Qb aglio
Qb pepeproncino
Qb sale e pepe
Per la zuppa di piselli
Gr 500 brodo vegetale di piselli
Gr 200 cipolla
Kg 1 piselli
Gr 10 gambi di prezzemolo
Qb sale
qb soffritto
PROCEDIMENTO
- Per le triglie
Pulire le triglie, filettarle e marinarle con poco olio e gli aromi. Adagiarle su una teglietta con la pelle rivolta verso l’alto e cuocerle sotto il grill ben caldo, per pochi istanti senza girarle, poco prima di servirle - Per la malandra di polpo
in una casseruola, rosolare il cipollotto, l’aglio e il peperoncino. Unire le malandre e aspettare che si rompano da sole. Lasciare cuocere per qualche minuto. Quindi filtrare al colino stretto ed emulsionare con poco olio. Regolare di gusto. - Per la zuppa di piselli
In una casseruola rosolare la cipolla con olio e i gambi di prezzemolo, aggiungere i piselli e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Bagnare con il brodo.
A cottura ultimata passarne la metà al passaverdura e rimettere sul fuoco e regolare di gusto.
Fare un soffritto con olio, mezza testa di aglio e rosmarino ed unire alla zuppa. - Per la presentazione
Stendere nel piatto fondo la zuppa di piselli e poca salsa di malandra di polpo. Sopra posizionare i filetti di triglia. Decorare con erbette e fiori di acetosella
CAPRETTO DELLA TRADIZIONE PASQUALE
INGREDIENTI x 4 pax
Per l’agnello
kg 1 capretto disossato
gr 100 fettine di lardo
qb sale e pepe
qb olio extra vergine di oliva
Per il ripieno di carciofi
gr 50 pecorino grattugiato
gr 50 pane bianco grattugiato
gr 10 prezzemolo tritato
gr 10 finocchietto tritato
gr 10 nepetella tritata
n 1 uovo sbattuto
qb sale e pepe
qb olio extra vergine di oliva
Per la cottura del capretto
gr 50 olio extra vergine di oliva
gr 150 scalogno , sedano, aglio
gr 2 timo
qb sale e pepe
gr 200 vino bianco
qb brodo vegetale
Per la guarnizione
n 4 rametti di timo
PROCEDIMENTO
- Per il ripieno
Mescolare tutti gli ingredienti e regolare di gusto.
- Per il capretto:
Stendere su un ripiano la carne ben battuta e livellata, condire con olio, sale e pepe, adagiare le fettine di lardo, poi il ripieno. Arrotolare e legarlo a mò di arrosto.
- Per la cottura del capretto:
Fare rosolare in padella il capretto con olio, sale e pepe.
Toglierlo e adagiarlo su una placchetta con olio, aglio, scalogno, sedano, timo.
Cuocerlo al forno a 180° per 40 minuti tenendolo bagnato con il vino bianco e brodo, in modo da ottenere un buon fondo di cottura. Togliere dal forno e conservarlo in caldo, filtrare il fondo di cottura ed emulsionarlo con olio. - Per la presentazione:
Servire al piatto il capretto tagliato a fette, salsare. Accompagnare con misto di ortaggi di stagione cotte al forno
ZUPPETTA DI CIOCCOLATO ALLE CINQUE SPEZIE CON BISCOTTO AL CAFFÈ E LATTE DI MANDORLA
INGREDIENTI
Per la zuppetta:
Gr 500 latte
Gr 500 panna
Gr 300 cioccolato al 70%
Gr 100 cioccolato al latte
Gr 90 cinque spezie
Per il biscotto
Gr 50 burro
Gr 50 farina
Gr 50 zucchero a velo
Gr 50 albume
Gr 10 polvere di caffè
Per il gelato base
Latte 1,5 litri
Mandorle amare 200 g
Glucosio 100 g
Zucchero 250 g
Panna 500 g
Stabilizzante neutro 15 g
PROCEDIMENTO:
- Per la zuppetta:
Far bollire il latte, la panna e le spezie. Dopo versare il tutto sul cioccolato. Lasciar riposare nel frigo - Per il biscotto
Lavorare lo zucchero con il the verde, la farina e l’albume, aggiungere il burro fuso fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e liscio. - Per il gelato:
versare tutti gli ingredienti in una casseruola tranne la panna, pastorizzare a 85° e fare raffreddare lasciando in infusione le mandorle per una notte, filtrare , unire la panna e mantecare nella gelatiera.
Via Vittorio Veneto 9
Leverano (Le) +39-375.53.51.682
info@cosimorusso.com
Orari di apertura
Dal martedì alla domenica dalle 20.00 alle 23.45
domenica dalle 12.00 alle 15.00
Nato in Calabria nel marzo del 58 da genitori pugliesi, esercita la professione di Medico Veterinario Igienista (Qualità e Sicurezza Alimentare) presso la ASL BARI come Dirigente Medico Veterinario Area Ispezione e Controllo degli Alimenti di Origine Animale. Laureatosi in Medicina Veterinaria nel 1985, consegue la seconda Laurea in Scienze della Maricoltura ed Igiene dei Prodotti Ittici presso l’UNIBA nel 2007. Esercita per quanto previsto per i medici e veterinari del Servizio Sanitario Nazionale, la libera professione intra moenia ad Altamura a favore di animali d’affezione. Si occupa da sempre di produzione agro alimentare, è stato curatore/relatore per corsi sui formaggi, sulle carni e salumi, oltre referente regionale in Puglia, dal 2007 al 2014, del progetto educativo e di formazione per i docenti del MIUR “Orto in Condotta”. Fonda nel 2007 l’Associazione “Il Sogno di Arlecchino_Ricerca e tutela della Biodiversità” che candida alla gestione del progetto pilota “CENTRO STUDI PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA’ E DEL TURISMO SOSTENIBILE” ed all’utilizzo di terapie “altre” nel contesto del disagio mentale. Sommelier con diploma AIS , ha collaborato al progetto editoriale dell’A.I.S. Puglia “Messaggi in Bottiglia” e di Slow Food Editore “Extravergine”. E’ Iscritto dal 2011, presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, all’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olii di Oliva Vergine ed Extravergine ed è membro effettivo del Gruppo Panel di assaggio olio DOP Terre di Bari, presso la Camera di Commercio di Bari. Impegna la propria competenza istituzionale, per declinare al meglio le tematiche inerenti la produzione agro zootecnica e la valorizzazione dei prodotti di qualità sanitaria, etica e nutrizionale anche in attività extra professionali, attraverso l’organizzazione in ambito Universitario di eventi a carattere scientifico e di aggiornamento professionale; nel 2015 consegue il Master Universitario in Cultura dell’Alimentazione e delle Tradizioni eno gastronomiche, presso l’Università degli Studi UNIROMA 2 di Tor Vergata.Ha governato la Condotta Slow Food delle Murge dal 2010 al 2018