“Hans Terzer la ‘leggenda vivente del vino’, Appius e i vini da sogno altoatesini”
di Giustino Catalano
Avevo abbozzato un articolo ma dopo la Masterclass al mio rientro l’ho dovuto cestinare.
Ma per gradi.
Quando il mio amico Vittorio Cavaliere mi ha recapitato l’invito elettronico dell’evento tenutosi a Casa Sgarra a Trani (dove ero stato poco dopo la loro apertura con Luciano Pignataro e ne eravamo rimasti molto colpiti) sono balzato dalla sedia.
L’ho letto e l’ho riletto. Non era possibile. Uno dei migliori 10 winemaker al mondo, padre di Appius e di molteplici etichette che rappresentano a livello mondiale l’offerta enologica dell’Alto Adige, avrebbe tenuto una Masterclass con degustazioni di vini rari di annate storiche, una verticale di Appius e una mini verticale comparativa tra Sauvignon e Pinot Noir. Perderla sarebbe stata follia. Così ho macinato questi 260 km che mi separavano da Trani e me la sono goduta fino in fondo.
Premetto che di tutta la pirotecnica degustazione, abbinata a piccole preziosità dello chef Felice Sgarra, accompagnata dal garbo dei fratelli e dello staff tutto, resta una grande lezione di vita che si potrebbe quasi capitolare per sintetici punti.
I Luoghi.
La Cantina di San Michele Appiano (Sanct Michael Eppan in dialetto locale) nasce da una cooperativa di produttori oltre un secolo fa (anno 1907). Sino a pochi decenni orsono la Cantina, ubicata sul territorio più vitato dell’intero territorio altoatesino, operava in piena concorrenza con le grandi produzioni producendo e lavorando la “schiava”, vino storico della zona.
Quest’ultimo forse un giorno, anche a detta di Terzer, diverrà forse un prodotto di grande pregio ma attualmente non ne ha ancora la conformazione e sicuramente non potrà mai divenirlo nell’area di Appiano ma poco più giù, a quote più basse.
Le scelte che fanno la differenza
Certo è che la lungimiranza di questi viticolturi (che altrove chiameremmo contadini o montanari) e la capacità di aver saputo investire anche sugli uomini giusti come Hans Terzer ha fatto sì che ad Appiano si operasse la più grande rivoluzione che si sia mai avuta su un territorio in tema di vino.
I vigneti strappati ai declivi, grazie anche alla capacità di Hans Terzer di saper adattare le produzioni ai cambiamenti climatici repentini che ogni anno si verificano, hanno cominciato a dare un prodotto che per sua natura è costoso e merita il pregio e la cifra stilistica che gli si è saputo dare.
L’incipit, anche nei rapporti personali è stato tutt’altro che facile. Terzer ha “rinnegato” la produzione di Schiava puntando su due bianchi simbolo oggi dell’Alto Adige ma a quell’epoca poco apprezzati e compresi. La scelta di abbandonare le produzioni tradizionali ed operare in vigna “tagli” di oltre il 50% con diradamenti che erano impensabili nella mente dei contadini locali gli hanno causato inizialmente grossi problemi con i produttori. Racconta lo stesso Terzer che c’era stato chi gli aveva detto “Dio ti punirà per ciò che fai” e la sua stessa mamma lo aveva criticato per le sue scelte.
Ma così sono gli uomini destinati a grandi cose. Fermi, determinati e caparbi. E’ in quel preciso momento che “la leggenda vivente del vino” (come è stato definito Terzer dalla rivista svizzera VINUM) ha cominciato a puntare su Sauvignon e Pinot Nero, vitigno quest’ultimo al quale egli stesso si dice particolarmente affezionato e legato. Sono nati così i vini da sogno.
Oggi, un dato su tutti, ai produttori è stato riconosciuta la somma di 35.000 euro ad ettaro. Una cifra per la quale produttori delle nostre aree si trasferirebbero con tutti i poderi ad Appiano. Ciò è possibile grazie ad un’onestà da parte di tutti sulla qualità delle uve che poi si trasferisce in un valore direttamente sul vino in bottiglia.
Dal 85% a rossi (molto poveri in termini organolettici e di profumi) e un 15% di bianchi non ancora espressi nel 1977 (anno di arrivo di Terzer in Cantina) oggi la produzione è del 75% di bianchi (la cui notorietà a livello mondiale è indiscussa) e un 25% di rossi su un territorio vitato di 385 ha e 320 soci.
Ed accanto al riconoscimento economico non sono mancati in tutti questi anni i riconoscimenti. La Cantina è stata la prima a vedersi riconoscere prima i 3 Bicchieri del Gambero rosso e poi, prima nella storia d’Italia, i 3 bicchieri per ogni vino prodotto dalla Cantina.
100/100 dalla prestigiosissima Parkers per il Miglior Pinot Noir d’Italia e per il Miglior Sauvignon d’Europa e così via con tantissimi altri riconoscimenti.
Il merito dei successi però non è solo legato alla caparbietà e convinzione delle proprie scelte di Terzer o delle sue indiscutibili capacità professionali ma anche della sua capacità di mettersi in discussione e confrontarsi con i prodotti di tanti altri. Spesso chi fa vino assaggia solo il suo.
Una panoramica sulle produzioni di rilievo
La produzione di maggior interesse della Cantina di St.Michael Eppan può essere raggruppata come segue:
Sanct Valentin rappresentanti il meglio dei vitigni di Appiano. Sauvignon, Pinot Noir e Chardonnay. Tre espressioni precise del territorio.
Le Annate Storiche costituite dai migliori Sanct Valentin invecchiati in bottiglie per almeno una decade e poi stappate, verificate, ritappate (se ritenute valide) e bollinate con il marchio TWC e la firma dello stesso Hans Terzer.
Le TWC (The Wine Collection) una selezione di vini mantenuti con cura per garantire il massimo. Una selezione scelta di anno in anno che rappresenta il massimo dell’espressione di quell’annata.
L’Appius ossia la più grande esperienza sartoriale del “millesimo” di ogni singola uva (Chardonnay, Pinot grigio, Pinot bianco, Sauvignon blanc) che è presente e in percentuale sempre diversa di anno in anno dando emozioni uniche come le stesse etichette che cambiano ogni singola volta perché narra attraverso il suo design l’unicità di questo vino. Fermo solo il colore oro che ne rimarca il pregio e l’indiscusso valore. Un vino per il quale Terzer stesso ha detto “L’idea dell’APPIUS me la porto dentro da tanto tempo, dovevo solo attendere il momento giusto”
Nello scusarmi per la lungaggine giungo alla Masterclass
TWC signed – Le Annate storiche di Sanct Valentin. SI tratta di vini che ovviamente chiamano grandi piatti.
- Pinot Bianco Sanct Valentin 2010
Si tratta del vitigno numero uno dell’area portato in zona da un Arcivescovo austriaco intorno al 1850, ma come tutti i bianchi compare in Alto Adige introno alla metà degli anni sessanta grazie soprattutto alla richiesta del mercato nazionale. In particolare la 2010 è stata un’annata eccellente. Fa inizialmente piccolo legno (barrique e tonneau). Il colore è giallo con riflessi verdognoli. Al naso è un’esplosione di frutta con aroma di mela matura, melone e vaniglia. Al palato vellutato, intenso, elegante. 97/100
- Chardonnay Sanct Valentin 2010
Questo è un vitigno scoperto casualmente da Hans Terzer in un piccolo terreno nel 1982. Grazie alla sua identificazione si è potuto separare lo Chardonnay giallo dal verde che in Alto Adige chiamano Weissburgunder. Fa esclusivamente piccolo legno. Si presenta di un colore giallo paglierino con al naso note di frutta matura e di semi di vaniglia. Al palato è vigoroso, minerale, avvolgente, potente. 95/100
- Sauvignon Sanct Valentin 2010
Il vitigno arriva in Alto Adige negli anni 1930-1940. Terzen lo scopre casualmente tra due filari di Pinot bianco negli anni ‘80. Da qui nasce questo vino che fa il 75% in acciaio e il 25% in legno. Benchè abbia meno struttura degli altri è un vino che si presenta con un colore giallo e un’esplosione di profumi floreali e fruttati al naso. Al palato è pieno e avvolgente ma soprattutto non dimostra assolutamente i 10 anni che ha. E’ tra quelli che mi è piaciuto di più di tutti. 99/100
The Wine Collection – (TWC) – Il Sauvignon
- Sauvignon 2018
Il Sauvignon in questione è ottenuto dalla selezione specifica di 2-3 vitigni con uve prima diraspate e poi messe dopo la pigiatura a macerare per 48 ore sulle bucce. Colore giallo paglierino, all’olfatto intenso, frutti bianchi e tropicali, agrumi e menta. Al palato buona sapidità e acidità, finale abbastanza lungo.95/100
- Sauvignon 2015
Grande struttura anche per questo sauvignon ma con profumi decisamente meno marcati ma a detta di Terzer in linea con quanto da lui voluto in vigna prima e in cantina poi.94/100
APPIUS – Il vino dell’attesa ottenuto con fermentazione alcolica e malolattica (escluso Sauvignon) ed affinamento in barrique / tonneaux. Assemblaggio dopo un anno ed ulteriore affinamento sui lieviti per tre anni in tini di acciaio inox. Il progetto Appius nasce da un’idea di Hans Terzer a 12.000 mt. di quota mentre andava negli USA. Inizialmente avrebbe dovuto prendere il nome di “The best of 2010” ma poi ha preso il nome di “Appius” dal nome latino di Appiano che era Appianus.
- Appius 2018 (Chardonnay 52%, Pinot grigio 20%, Pinot bianco 15%, Sauvignon blanc 13%)
Uve a perfetta maturazione che hanno dato un eccellente prodotto. Qui Sauvignon e Chardonnay fanno separatamente piccolo legno, del quale il 50% è nuovo e il rimanente usato, e dopo 1 anno vengono assemblati insieme. Un gran bel vino dal colore giallo verde con al naso intensa con sentori marcati di frutta esotica, pera e pesca. Al palato è fresco e sapido. 97/100
- Appius 2017 (Chardonnay 54%, Pinot grigio 24%, Sauvignon blanc 12%, Pinot bianco 10%)
Un vino frutto di una difficile sfida per gli andamenti dell’annata e per problemi di brina dal colore giallo con riflessi verde intenso. Al naso marcati sentori di fiori prevalentemente bianchi. Al palato elegante e vellutato con note minerali e sapide. 95/100
- Appius 2016 (Chardonnay 58%, Pinot grigio 22%, Pinot bianco 12%, Sauvignon blanc 8%)
Grazie alla perfetta maturazione delle uve questo vino viene definito il “vino del settembre d’oro”. Annata perfetta assieme alla 2015 il 2016 presenta una tostatura più marcata e dei sentori maggiori di nocciola nelle zone più alte di raccolta che evidenziano il carattere francese dello Chardonnay. 96/100
- Appius 2015 (Chardonnay 55%, Pinot grigio 20%, Pinot bianco 15%, Sauvignon blanc 10%)
Vino ottenuto in una delle migliori annate della decade anche questo, come detto in precedenza, ma con un colore più giallo paglierino brillante e con note balsamiche finali rispetto alla successiva 2016 che gioca più su toni di frutta secca. 96/100
The Wine Collection – (TWC) – il Pinot Noir
Benchè Terzer con la Cantina abbia ottenuto con un Merlot i 3 bicchieri e produca un eccellente Lagrein a suo dire il Pinot Noir è il rosso migliore al mondo. Localmente è anche conosciuto come Blauburgunder. Un vino che richiede grande cura. Loa sua intuizione di puntarvi nasce dalla considerazione che il loro Pinot Noir si trova sullo stesso parallelo della Borgogna. Cos’ parte nel 1995 con una selezione e oggi annovera vigneti che non hanno più di 35/40 anni avendo disposto che quelli più vecchi fossero espiantati.
- Pinot Noir Riserva 2018
Vino premiato dal colore rosso rubino e note frutti rossi e viole. Al palato speziato e morbido. 97/100
- Pinot Noir Riserva 2016
Elegante, brillante e polposa come la 2018 ma con un colore più carico che lascerebbe pensare ad altre aggiunte. Questa particolarità è data da una prova di Terzer su un 15% delle uve dove ha effettuato un sagné. 98/100
A questo punto si è passati al pranzo che è stato, come c’era da immaginare, è stato all’altezza del luogo che ha ospitato la pirotecnica Master Class.
I vini serviti durante il pranzo sono stati
- Schulthauser Magnum 2021 – fresco e di alta beva ha accompagnato un aperitivo con macarons salati con cipolla agrodolce di Acquaviva delle fonti e tartine di patè di olive, burro demi sel e acciuga del Cantabrico
- Sauvignon Fallwind 2021 che deriva da vigneti impiantati da 7-8 anni e che lo stesso Terzer ha definito un petit sauvignon, vinificato parte in acciaio e parte in legno usato di 3 anni per lo chardonnay, con aromi molto fruttati di frutta gialla e buona sapidità che ha accompagnato una strepitosa ostrica con granitina al gin e un’insalata costituita da un trancio di iceberg farcito con tartara di verdure e bardata con fettucce di asparagi con su caviale.
- Sauvignon Sanct Valentin 2021
Anche qui frutta gialla ma anche fiori. Forse sbilanciato rispetto ad uno spettacolare Tajarin da 30 tuorli tirato a mano su crema di datterino giallo e ricci di mare – Dalla Langa piemontese alla Puglia imperiale -. Responsabile dello sbilanciamento forse proprio il datterino giallo che nel piatto stava alla perfezione ma forse meno nell’abbinamento.
Decisamente molto meglio con la ricciola, doppia espressione di sedano rapa e acidità di more.
- Pinot Noir Riserva Sanct Valentin 2020
Qui i frutti rossi, la viola e le lievi note di cannella stavano alla perfezione con la guancia di vitello brasata, in crosta di grissini e patate al forno e tocchetto di lingua con jus di carne.
- Passito Comtess 2020
In Alto Adige esisteva un bianco dolce. Un moscato proveniente dal sud. Non c’erano vini di fine pasto. Così un Gewurztraminer dal copro cremoso e con sentori di albicocca ha raccolto la sfida che questo territorio richiedeva. Qui Terzer si è ispirato ai vini tedeschi Spatlese raccogliendo i grappoli lasciati sulle piante a dicembre.
La proposta di abbinamento è stata con fragole marinate e mele caramellate.
Una degustazione unica, in una location unica con una cura unica da parte della struttura e dello chef. Roba da far invidia a chiunque. Quindi rosicate!
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.