Eccoci all’appuntamento del Giovedi di Q.B. con un primo piatto importante ed esteticamente molto bello
Spaghetto quadro, rapa rossa, vongole, Gin Mare e caviale
Ingredienti per 4 persone
* 320 g di spaghetti quadri
* 2 barbabietole rosse
* 4 cl di Gin Mare
* 1 kg di vongole
* olio evo q. b.
* 4 gambi di prezzemolo
* 2 spicchi di aglio
* 60 cl di fumetto di pesce
* 80 g di caviale
* sale e pepe q. b.
Preparazione
Cuocete la rapa rossa a bassa temperatura, chiusa nell’apposito sacchetto sottovuoto, condita con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 3 g di sale Maldon per 4 ore a 64 gradi. Una volta cotta abbattete in acqua e ghiaccio oppure in abbattitore. (Versione più casalinga: lessatela con poca acqua, tanto poi deve andare in frullatore N. d. R).
Lavate accuratamente le vongole assicurandovi che siano ben spurgate dalla sabbia e ponetele all’interno di una padella con 2 spicchi di aglio in camicia, i gambi di prezzemolo, 2 cucchiai di olio extravergine e 20 cl di fumetto di pesce. Coprite con il coperchio, estraendo le vongole non appena si saranno schiuse.
Raffreddata la rapa rossa ponetela all’interno di un mixer e frullatela aggiungendo 20 cl di olio, fino a ottenere una purea liscia e lucida che andrà poi setacciata.
In una pentola capiente portate l’acqua a bollore e calate gli spaghetti (14 minuti di cottura), avviate un timer e scolateli dopo otto minuti all’interno di una padella, precedentemente preparata con le vongole e il gin. Aggiungete la parte restante di fumetto per portare a cottura ottimale la pasta.
Spegnete il fuoco e mantecate aggiungendo la purea di rapa rossa.
Ora non resta che impiattare, potete aiutarvi con un coppapasta; decorate a piacere aggiungendo alcune vongole sgusciate e, a piacere, 20 grammi di caviale per porzione.
Ricetta dello chef Antonio Muggianu Ristorante Merula (Nuoro)
Piatto ALCHEMY ABSTRACT Churchill 1795
Friulana di nascita, triestina di adozione. Quanto basta per conoscere da vicino la realtà di una regione dal nome doppio, Friuli e Venezia Giulia. Di un’età tale da poter considerare la cucina della memoria come la cucina concreta della sua infanzia, ma curiosa quanto basta per lasciarsi affascinare da tutte le nuove proposte gourmettare. Studi di
filosofia e di storia l’hanno spinta all’approfondimento e della divulgazione. Lettrice accanita quanto basta da scoprire nei libri la seduzione di piatti e ricette. Infine ha deciso di fare un giornale che racconti quello che a lei piacerebbe leggere. Così è nato q.b. Quanto basta, appunto.