di Giustino Catalano
Quando la CE fa burocrazia e lo stomaco non ha più acido cloridrico.
Il Casu Marzu è un formaggio tipico della Sardegna che si caratterizza per il suo processo di formazione unico: è un formaggio pecorino o caprino colonizzato dalle larve della mosca del formaggio, nota anche come mosca casearia (Piophila casei).
La produzione e la commercializzazione di questo formaggio è stata dichiarata illegale dall’Unione Europea a causa delle norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria.
In passato è stato addirittura inserito nel libro dei Guinness dei Primati come “il formaggio più pericoloso del mondo” perché le larve potrebbero rimanere vive all’interno del corpo e danneggiare gli organi interni, ma non sono noti casi del genere.
Ad oggi non esiste nessuno studio scientifico o alcun caso registrato dove si sia verificato quanto rassegnato nelle schede tecniche e normative di Bruxelles particolarmente impegnata ad acconsentire all’uso di farina di grilli e grilli in preparati e prodotti destinati alla grande distribuzione.
In sintesi sarebbe pericoloso e quindi illegale un prodotto consumato da uno sparutissimo gruppo di individui mentre farina di insetti prodotta da una multinazionale del sud est asiatico sarebbe sicura. A questo si aggiungano gli intoccabili pesci e uova putrefatte del nord Europa che nessuna normativa ha vietato (surströmming su tutti).
In ambito familiare viene ancora ottenuto in modo naturale tramite la Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia).
Un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino sardo, nascono larve che traggono nutrimento cibandosi della forma stessa e sviluppandosi al suo interno.
Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia del pecorino in una morbida crema. Il periodo di maturazione dura da tre a sei mesi.
Quando il formaggio è maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero.
La forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu).
L’interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.
Nonostante ciò, molti lo apprezzano sia in Sardegna che altrove.
La regione Sardegna lo ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani per salvaguardarlo e nel 2005 alcuni allevatori sardi, in collaborazione con la facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari, hanno creato un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato per poter produrre il formaggio in modo legale e con adeguate garanzie igieniche.
Inoltre, la Regione Sardegna ha richiesto all’Unione Europea il marchio DOP per tutelare la denominazione d’origine Casu Marzu e proteggerlo dalla pirateria alimentare.
L’invito ai burocrati italiani è di farsi valere in Europa dove tutti tutelano il proprio prodotto eccetto quello italiano che è oggetto continuo di attacchi organizzati da paesi con un anonimato alimentare pari alle prime civiltà del paleolitico.
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
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