Il meraviglioso mondo delle cipolle

di Giustino Catalano

Varietà, consigli e una ricetta libanese.
Si potrebbe pensare che una cipolla di Tropea e una cipolla bianca non siano poi così differenti o che siano semplicemente intercambiabili.

In realtà ogni tipo di cipolla ha caratteristiche uniche e specifiche e conoscerle può aiutare a migliorare la tua cucina e a portare i tuoi piatti ad un livello superiore.

 

Le cipolle bianche

La cipolla bianca è una varietà che può essere molto diversa a seconda del tipo scelto. Ad esempio, la cipolla Giarratana coltivata in Sicilia è particolarmente dolce, mentre la cipolla di Barletta è perfetta sia cruda che sottaceto.

La cipolla agostana bianca di Chioggia, coltivata nella zona di Padova, è ideale per la marinatura in saor, come quella delle sarde, o degli scampi alla veneta.

Anche la cipolla borettana, tipica dell’Emilia Romagna, è famosa per essere conservata sott’olio o sott’aceto e per accompagnare perfettamente la carne.

La cipolla di Cannara, coltivata nei dintorni di Perugia, è un’eccellente cipolla umbra, dolce e digeribile.

Infine, la cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, un presidio Slow Food originaria dell’Abruzzo, è conosciuta per il suo sapore dolce e aromatico.

Ognuna di queste varietà di cipolla bianca ha una sua personalità e un suo utilizzo specifico, rendendo la diversità un aspetto importante nella cucina.

 

Le cipolle rosse

La dolcezza è sicuramente una delle principali caratteristiche della cipolla rossa. Il suo sapore è un po’ più forte rispetto a quello della cipolla bianca, ma contiene una maggiore quantità di zucchero. La sua naturale dolcezza la rende ideale per i sottaceti o per le composte.

Oltre al sapore, un’altra caratteristica distintiva di questi ortaggi è il loro colore: una sfumatura di rosso che dona un tocco di colore molto particolare ai piatti. La cipolla rossa è anche perfetta per la griglia: tagliata a spicchi, si abbrustolisce magnificamente sulla brace, diventando morbida e gelatinosa all’interno.

Ci sono molte varietà di cipolla rossa, ognuna con le sue specifiche caratteristiche. La cipolla rossa di Tropea, coltivata in Calabria, è particolarmente famosa ed è diventata un prodotto regionale d’eccellenza. Ha una forma ovale e un colore rosso intenso che tende quasi al viola. La sua dolcezza è davvero irresistibile e la rende perfetta per preparare composte, anche con arance e zenzero, oppure in agrodolce.

La cipolla di Alife, coltivata in Campania, veniva già coltivata in epoca romana e oggi sta tornando di moda grazie al lavoro di ristoratori e pizzaioli che cercano di valorizzare i prodotti del territorio.

La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti è un presidio Slow Food coltivata in Puglia, ha una forma larga e piatta e la sua polpa è bianca, a differenza della buccia che invece è di uno splendente rosso porpora con sfumature che virano addirittura al viola.

La Vernina di Firenze è una cipolla rossa dal sapore e dal profumo particolarmente intenso, ha la forma di una trottola piatta.

In generale, le cipolle rosse sono adatte per tutte le preparazioni crude: insalate, guacamole, hamburger, sandwich e tartare, specialmente se di pesce spada. Non sono indicate invece per le cotture prolungate.

Le cipolle ramate

La cipolla ramata ha un contenuto solforoso molto importante che le dona un sapore e un odore molto forti. Cucinarle è un dovere, ma permette alla dolcezza della cipolla ramata di esprimersi alla perfezione, ancora meglio se sono caramellate. Quella più comune è sicuramente la cipolla dorata di Parma.

La cipolla di Sermide è più rara ed ha un colore paglierino e una volta era considerata un alimento povero. In seguito si è guadagnata un posto sulle tavole dei nobili perché era ritenuta un potente afrodisiaco naturale. Oggi è un prodotto agroalimentare regionale tipico. Si può usare per dare carattere a sughi e torte salate.

Come per le altre cipolle, anche per quelle ramate sapore e aroma dipendono dalle varietà. La cipolla ramata di Montoro, coltivata tra Avellino e Salerno, ha un aroma dolce e molto delicato.

La cipolla di Milano ha un color rame molto intenso, usatela tagliata ad anelli e fritta. Mentre la cipolla di Voghera che ha una forma a trottola un po’ schiacciata, ha un profumo più pungente e potete cuocerla al forno farcita. Ma è ottima anche con la carne e i ragù.

 

Accanto alle cipolle nostrane poi c’è un universo davvero incredibile. Ecco solo alcuni esempi.

Cipolla di Maui: originaria delle Hawaii, questa cipolla è dolce e caramellata, perfetta per essere utilizzata in insalate, sui tacos o grigliata.

Cipolla di Vidalia: originaria della Georgia, negli Stati Uniti, questa cipolla è nota per il suo sapore dolce e delicato. Viene spesso utilizzata in insalate, su hamburger e in piatti di pollo.

Cipolla di Cipro: originaria di Cipro, questa cipolla è grande e rotonda con un sapore forte e leggermente piccante. Viene spesso utilizzata in piatti di carne e di pesce.

Cipolla di Walla Walla: originaria dello Stato di Washington, negli Stati Uniti, questa cipolla è nota per il suo sapore dolce e delicato. Viene spesso utilizzata in insalate, su hamburger e in piatti di pollo.

Cipolla di Roscoff: ne parlammo approfonditamente qui con una storia davvero bellissima e avvincente

 

Idee su come cucinare delle cipolle in maniera diversa? Eccovi un suggerimento

Cipolle ripiene alla libanese

Ingredienti

Cipolle

250 gr Riso bianco

1 Passata di pomodoro

Spezie: cannella, chiodi di garofano, cumino in polvere

Coriandolo

200 gr di Carne macinata (nella ricetta originale si usa l’agnello macinato)

Aceto di vino bianco

Zucchero

Olio extravergine d’oliva

 

Procedimento

Metti il riso in una ciotola con acqua fredda.

Riempi una pentola con acqua (sufficiente per coprire interamente le cipolle) e porta ad ebollizione.

Taglia la parte superiore e inferiore di ogni cipolla. Fai un taglio lungo un lato di ciascuna delle cipolle, tagliando al centro dalla parte superiore alla parte inferiore. Immergi le cipolle nell’acqua bollente e falle cuocere per 10 minuti o finché gli strati si ammorbidiscono e si separano facilmente.

Scola completamente il riso. In una ciotola grande aggiungi il riso scolato, la passata di pomodoro, la cannella, i chiodi di garofano, il cumino, il coriandolo, il sale, il pepe, il prezzemolo e la carne macinata. Mescola bene.

Quando le cipolle sono cotte, rimuovile e scolale dall’acqua bollente. Lascia raffreddare e separa i singoli strati e metti 1 cucchiaio abbondante di ripieno per ogni sfoglia, avvolgi la cipolla intorno al ripieno ma non troppo strettamente per permettere al riso di espandersi durante la cottura.

In una grande pentola antiaderente adatta per il forno, a fuoco medio-alto, metti l’olio d’oliva. Quando la pentola è calda, metti le cipolle con la parte incollata verso il basso. Fai cuocere per 2-3 minuti finché le parti inferiori si sono leggermente scurite.

Aggiungi l’aceto, un fondo di acqua e cospargi le parti superiori delle cipolle con lo zucchero. Copri la pentola e abbassa il fuoco. Fai cuocere per 20 minuti o finché la carne e il riso sono completamente cotti, ruotando le cipolle a metà cottura ed eventualmente aggiungendo acqua. Se a cottura ultimata risultasse troppo umido passare una decina di minuti in forno caldo ad asciugare. E’ un piatto completo.