Il Pane di San Sebastiano al Vesuvio. E guai a chi lo chiama “cafone”!

san sebastiano

Il pane di San Sebastiano al Vesuvio è una specialità che tutti coloro che apprezzano la buona cucina tradizionale italiana dovrebbero assaggiare.

Questa specialità è molto apprezzata dai maestri panettieri locali, che la producono utilizzando tecniche tramandate di generazione in generazione.

La caratteristica distintiva di questo pane è la sua lievitazione, che avviene in maniera naturale grazie all’utilizzo del “criscito”. Questo è un impasto composto da acqua, farina e parte dell’impasto delle precedenti infornate, che si lascia fermentare per oltre dieci ore.

Tra i panifici locali più famosi c’è il Panificio Doc di via Masseria Monaco Aiello, che in passato ha fornito anche il famoso ex presidente del Consiglio dei Ministri Bettino Craxi. Il pane di San Sebastiano è tra i più rinomati e si produce in diverse forme e dimensioni. Il pezzo migliore è quello da un chilo e mezzo, capace di restare fresco anche per più giorni, ma il più richiesto è il “maschio”, che ha una cottura diversa e presenta la crosta su uno dei due lati.

Oltre alla lievitazione, anche l’acqua e la cottura sono importanti per la produzione del pane di San Sebastiano. L’acqua utilizzata proviene direttamente dalla sorgente di Serino, mentre la cottura avviene con fascine di castagno o noccioline raccolte nell’area vesuviana. La pasta si inforna nel momento preciso in cui raggiunge il culmine della lievitazione, in modo da sprigionare l’anidride carbonica che facilita il rigonfiamento del pane e conferisce la caratteristica leggerezza.

ll pane di San Sebastiano al Vesuvio ha acquisito la sua fama durante le due guerre mondiali ed è balzato all’attenzione dopo la fine della guerra. Tuttavia, la sua storia affonda le radici nell’Ottocento, quando i panettieri di Portici, San Giovanni a Teduccio e San Sebastiano ereditarono il nome del “pane bianco della Torre”, noto come il pane dei nobili e dei ricchi borghesi.

Per produrre il loro pane, i panettieri di San Sebastiano usavano la farina del grano Saragolla proveniente dalla provincia di Benevento e di grano Taganrog, proveniente dal porto di Torre Annunziata dove arrivava. Inoltre, mescolavano la farina dei grani duri con quella del grano coltivato nella piana della bonifica di Volla, che aveva una consistenza media e un sapore particolare. Questo pane era principalmente destinato ai forestieri.

San Sebastiano si trovava all’incrocio tra due importanti assi viari nel XIX secolo, le strade Napoli – Sant’Anastasia – Ottaviaano e Sant’Anastasia – Portici – Torre. Su queste strade vi erano numerose osterie, locande e “posti” che vendevano pane e vino, e il pranzo preferito dai carrettieri, contadini, braccianti e lavoratori della creta era ‘O cuzzetiello, un pane imbottito di broccoli friarielli, peperoni e melanzane, sigillato dalla succosa mollica.

Il pane di San Sebastiano era noto per la sua lunga durata, crosta croccante e saporosa che proteggeva la morbidezza solida della mollica e garantiva la persistenza del profumo di forno, di fuoco e di legna vesuviana fino all’ultimo morso. Il pane di San Sebastiano doveva essere sempre pane e spesso anche un accompagnamento.

Dopo il 1875, i mulini a vapore di San Giovanni a Teduccio producevano metà della produzione di farina di tutta la provincia di Napoli. Anche i “panizzatori” di San Giovanni, Portici e Cercola si sono arresi alla potenza delle macchine e hanno iniziato a utilizzare l’impastatore Rolland, i forni a gas e i forni Thillory a corrente d’aria. Tuttavia, i forni riscaldati con le fascine sopravvissero a San Sebastiano e Somma, in cui l’esperienza e l’occhio del fornaio garantivano la continuità del riscaldamento, fondamentale per la complessa fase della cottura.

La storia del pane di San Sebastiano è stata fortemente segnata dallo sciopero dei panizzatori nel 1872, in cui gli operai ottennero la riduzione dell’orario di lavoro ma dovettero accettare il salario a cottimo al posto del salario a giornata e rinunciare ad alcuni privilegi. Il nuovo contratto ha portato molti operai a mettersi in proprio e ad aprire i propri forni.

Eccovi alcuni indirizzi dove acquistarlo a San Sebastiano al Vesuvio:

  • Panificio Doc – Via masseria Monaco Aiello
  • Panificio Bobb – Viale Michelangelo
  • Panificio Bianchina – Via Masseria Monaco Aiello

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