Per quel poco che ho potuto conoscere Claudio Cerchiari in una sola visita, se gli raccontassi dei 4,3 milioni di perdita di Cracco o del Noma che ha chiuso e di che cucina fanno, probabilmente starebbe a distanza di settimane ancora ridendo.
E una riflessione su tutto ciò sarebbe bene la facessimo visto che da qualche parte in cucina si è, ad un certo punto, creato un corto circuito dove la grande abilità è diventata gioco e il piacere solo una gara a chi faceva sempre di più e, molte volte a parer mio, peggio.
La cucina come avevamo imparato a conoscerla si è lentamente estinta quasi del tutto, tanto che le Osterie sono divenute luoghi da difendere con il coltello a seghetto e manico di plastica rossa tra i denti.
Accanto a pochi eletti in grado di cuocere anche con il pensiero (quasi) sono comparsi, a decine prima e a centinaia poi, locali che li scimmiottavano con risultati che potevano essere graduati da accettabile a ridicolo o “vorrei ma non posso”.
Ma quali sono i luoghi che dovrebbero ritornare ad essere i luoghi eletti al mangiare all’italiana?
L’esempio che sto per fare della Ca’ Longa a Maranello è tra i più significativi forse.
Premetto che ci sono arrivato grazie al mio amico Gianni Di Lella, bravo ed eclettico pizzaiolo di La Bufala a Maranello che ha insistito per portami lì.
Ad accoglierci Claudio con un sorriso che non è mancato nemmeno quando parlava desolato della sua Inter. Come se glielo avessero stampato sul viso da brav’uomo che ha. In sala figlia e in cucina moglie. La Ca’ Longa è un locale posto in una ex balera con tavoli messi su più file in modo da consentire comodamente la seduta a molte persone.
Claudio Cerchiari
Menu scritto al computer e dopo stampato messo in una foderina.
Piatti consigliati tutti della tradizione emiliana che andrebbero provati senza esclusione ma servirebbero almeno 5-6 giorni di seguito.
Lasciamo fare a Gianni che si accorda rapidamente con Claudio.
Cucina del giorno
Mentre la cucina avvia il nostro ordine ci arriva un benvenuto fatto con una polpettina di pane, verdure e gambetto di prosciutto crudo e un tocchetto di polenta fritta con su una fettina di lardo.
Che alla Ca’ Longa non staremo leggeri lo si capisce già dal benvenuto. Questione di un paio di minuti e arriva un vassoio ciclopico con il gnocco fritto (articolo IL e non LO) e prosciutto crudo di Modena. Gonfi d’aria, caldi, vaporosi, leggeri. Gianni ci catechizza sul colpo di forchetta su, che li sgonfi, e il ripiegarli su se stessi con la fetta di crudo che finisce così in mezzo. Goduria assoluta.
Li spazzoliamo via tutti.
Avevamo chiesto di non caricare troppo sugli antipasti e allora passiamo già ai primi. Avendo un vegetariano tra noi arriva un piatto di tortelloni ricotta e spinaci conditi con burro e salvia. Sul tavolo l’immancabile parmigiano reggiano grattugiato a granelli grossolani e non in quella polvere impalpabile che vuol fare concorrenza al cartello di Medellin.
Tortelloni ricotta e spinaci conditi con burro e salvia
A noi roselline di pasta con prosciutto cotto e panna gratinate. Niente sferificazione e nemmeno cottura a bassa temperatura. Una sfoglia ultrasottile che avvolge il cotto arrotolata, tagliata generosamente e messa in forno con panna fino a gratinatura. Poi via a tavola per una nevicata di grandine di parmigiano e ti ricordi che sei vivo semmai te ne fossi dimenticato.
Rosette con prosciutto cotto
In tutta onestà avrei bissato e mi sarei poi fermato ma il dado era tratto.
Dittico (proprio come nelle opere d’arte di matrice ecclesiastica) di tortellini con la panna e lasagne.
Affronto prima i tortellini e ci resto impantanato dentro. Buoni, densi di sapore, affogati in una panna di latte spettacolare. La lasagna mi ricorda che i re di questo piatto sono loro. Inutile tirare fuori l’opulenta lasagna napoletana con l’universo dentro. Se vuoi stare “grasso” ma non avere questa sensazione la lasagna emiliana è la regina.
Mentre ci difendiamo da continue e ripetute sindromi di Stendhal, Claudio con i suoi ragazzi e ragazze si muove tra i tavoli dispensando sorrisi, consigli, battute. Mi ricorda gli osti innamorati del proprio lavoro. Bello anche in sovrappeso con quel tot che ti fa già fiducia e consapevolezza che mangerai da Dio quando lo vedi.
Rinunciamo ai secondi. Non li potremmo sostenere, benché la sola offerta del giorno è irrinunciabile anche solo se declamata.
Un giro dolci però ci viene imposto da Gianni. In sequenza crema mascarpone con cioccolato e zuppa inglese emiliana. Quest’ultima da lacrime di commozione. Caffè e spumette alle noci per “aggiustarsi la bocca”… casomai ve ne fosse stato bisogno.
Crema mascarpone e cioccolato
Spumette
Zuppa inglese all’emiliana
Non ho idea di quanto si sia pagato ma a guardare il menu non credo siamo finiti oltre i 20 a cranio.
Se abitassi lì ci passerei almeno 2 volte la settimana. Giuro.
Se siete in zona andateci. Mi ringrazierete pubblicamente. Viva la Ca’ Longa!!
La Ca’ Longa
Via Fondo Val Tiepido
Torre Maina di Maranello (MO)
Tel. 053-6943840 / 335-6634773
Aperto a pranzo e cena – Chiuso il Lunedì.
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.