La Pera dell’Emilia-Romagna IGP viene coltivata solo in alcuni comuni della provincia di Reggio Emilia, Modena, Ferrara, Bologna e Ravenna. In territori caratterizzati da terreni alluvionali, presenti soprattutto nelle zone fluviali del Po, e da un clima freddo e nebbioso d’inverno e molto caldo e soleggiato d’estate. Sono questi elementi a conferire alla Pera dell’Emilia Romagna caratteristiche fenotipiche specifiche che la rendono un frutto buonissimo da mangiare al naturale e un ingrediente molto interessante per le ricette. Di seguito una ricetta tutta da gustare realizzata in collaborazione con Sonia Peronaci.
CROSTATINE SALATE CON PERE DELL’EMILIA ROMAGNA IGP CARAMELLATE
INGREDIENTI PER 12 CROSTATINE DEL DIAMETRO DI 5 CM
PER LA FROLLA
farina 00 100 g
farina di mandorle 25 g
burro freddo da frigo 50 g
tuorli 2 (40 g)
albume 10 g
sale 2 g
PER LA CREMA AL PARMIGIANO
latte intero 125 g
amido di riso 7 g
amido di mais 7 g
panna fresca 35 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 24 mesi 35 g
tuorli 2 (40 g)
noce moscata in polvere q. b.
pepe bianco q. b.
sale q. b.
PER LE PERE CARAMELLATE
Pere dell’Emilia-Romagna IGP 135 g
zucchero di canna 20 g
burro 10 g
alloro 1 foglia
sale q. b.
PER LA DECORAZIONE
erba cipollina 5 g
PROCEDIMENTO
PER LA FROLLA
Metti nel cutter il burro a cubetti e la farina e azionalo per qualche istante in modo da ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa.
Aggiungi la farina di mandorle, i tuorli, l’albume e il sale e frulla di nuovo fino a ottenere delle briciole più grosse.
Rovescia il composto sul piano di lavoro e impastalo velocemente a mano formando una palla. Con un matterello, stendi la frolla tra due fogli di carta forno dandole uno spessore di 2-3 mm. Lasciala compattare in frigorifero per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, prendi gli stampini, mettili uno vicino all’altro lasciando qualche cm di spazio e stendici sopra la frolla.
Passaci sopra il matterello premendo per tagliarla ed elimina gli eccessi tra gli stampini, che riutilizzerai successivamente (lasciandola prima riposare per almeno 20-30 minuti).
Premi con le dita lungo la parete interna di ogni stampino in modo da formare un piccolo bordo rialzato rispetto al centro.
Infine bucherella il fondo di ogni guscio con i rebbi di una forchetta e lascia riposare le formine in frigorifero per un’altra mezz’ora prima di cuocerle.
PER LA CREMA AL PARMIGIANO
Metti in un pentolino capiente il latte, la panna, la noce moscata e il pepe bianco, accendi il fornello e porta a sfiorare il bollore.
Nel frattempo, metti i tuorli in una ciotola, aggiungi i due amidi e mischia tutto fino a ottenere una crema liscia.
Quando il latte sarà caldo, aggiungilo sui tuorli, mescola tutto e rimetti sul fuoco ad addensare.
Infine inserisci il Parmigiano grattugiato, lascialo sciogliere sempre mescolando e aggiusta di sale.
Versa la crema ottenuta in un contenitore basso e largo, copri con pellicola trasparente a contatto, lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero per almeno un’ora.
PER LE PERE CARAMELLATE
Sbuccia le pere, elimina il torsolo e tagliale a dadini di mezzo cm. In un pentolino antiaderente metti il burro con lo zucchero di canna e la foglia di alloro e fallo sciogliere a fuoco basso. Quando lo zucchero comincia a caramellare aggiungi le pere, lasciale dorare qualche minuto a fiamma viva; trasferiscile quindi su una placca rivestita di carta forno e falle raffreddare.
COTTURA E COMPOSIZIONE
Una volta preparati tutti i componenti della ricetta, estrai le crostatine dal frigorifero e infornale in forno statico preriscaldato a 175 °C per circa 15 minuti.
Una volta sfornate, lasciale raffreddare completamente prima di estrarle dagli stampini.
Metti la crema al Parmigiano ormai fredda in una ciotola, lavorala con uno sbattitore elettrico per ridarle cremosità e trasferiscila in una sac à poche con bocchetta stellata.
Componi le tartellette spremendo al centro di ciascuna 20 g di crema, poi un cucchiaino di pere caramellate e una spolverizzata di erba cipollina tagliata finemente.
LA PERA DELL’EMILIA-ROMAGNA IGP
Questa eccellenza è stata protagonista, insieme ad altri prodotti dell’appuntamento promosso dalla campagna “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori” il 4 dicembre u. s, nella Sonia Factory. L’Unione Europea detta regole precise per la salvaguardia dei consumatori, prevedendo l’istituzione di appositi regimi normativi di qualità con lo scopo di dotare i produttori di strumenti concreti per identificare e promuovere meglio prodotti aventi caratteristiche specifiche, nonché proteggerli da pratiche sleali. Infatti, i marchi europei di tutela, DOP e IGP, stabiliscono diritti di proprietà intellettuale per prodotti specifici, le cui qualità sono direttamente legate alla zona di produzione. Proprio per questo è importante cercare il bollino IGP, marchio che attesta la qualità del prodotto e la sua provenienza.
Friulana di nascita, triestina di adozione. Quanto basta per conoscere da vicino la realtà di una regione dal nome doppio, Friuli e Venezia Giulia. Di un’età tale da poter considerare la cucina della memoria come la cucina concreta della sua infanzia, ma curiosa quanto basta per lasciarsi affascinare da tutte le nuove proposte gourmettare. Studi di
filosofia e di storia l’hanno spinta all’approfondimento e della divulgazione. Lettrice accanita quanto basta da scoprire nei libri la seduzione di piatti e ricette. Infine ha deciso di fare un giornale che racconti quello che a lei piacerebbe leggere. Così è nato q.b. Quanto basta, appunto.