Per la rubrica dei giovedì di Q.B., dal numero di gennaio della rivista, vi proponiamo una ricetta semplice che fa parte di una piccola enciclopedia dell’involtino, una carrellata esaustiva su questa preparazione che spazia dalla tecnica alle ricette della tradizione italiana da nord a sud fino agli involtini più inusuali da ogni parte del mondo.
Gli uccelli scappati, in dialetto lombardo uselitt scapàa, sono involtini di fesa di vitello cotti in padella con burro e brodo di carne. Il ripieno è molto semplice: lardo e salvia fresca. Quest’ultima è infilzata anche nello stecco di legno e alternata tra un involtino e l’altro insieme a dadini di pancetta che diventano croccantissimi.
È un piatto rustico e facile da preparare che assicura un ottimo risultato e un vero e proprio pieno di energie. Era infatti un piatto per i contadini, che dopo una giornata dura nei campi, avevano bisogno di piatti calorici e rifocillanti, soprattutto in inverno, accompagnati da una buona polenta.
Il nome deriva dalla fantasia delle popolazioni rurali nei tempi in cui si arrostivano gli uccelli cacciati. Gli involtini di carne infatti per la loro forma ricordavano proprio dei volatili, che erano però “scappati” dal piatto.
È una ricetta diffusa in tutto il nord Italia, dal Trentino al Friuli Venezia Giulia alla Valle d’Aosta. Le differenze sono pressoché minime sia negli ingredienti che nei nomi. In Trentino prevedono l’aggiunta di bacche di ginepro nel ripieno. In Piemonte al loro interno hanno il prosciutto cotto.
Fonte: Alice Bignardi sfizioso.it
INGREDIENTI
* 500 g fesa di vitello a fette
* 100 g di lardo a fettine
* 40 g di pancetta a dadini
* 100 g di burro
* q. b. salvia fresca
* q. b. brodo di carne
* sale
* pepe nero.
PREPARAZIONE
1. Tagliare le fettine di carne a una misura di circa 6×8 cm e batterle fino a renderle sottili: circa 3 mm
2. Mettere una fettina di lardo e una di salvia su ogni fetta di carne e arrotolare gli involtini stringendoli bene.
3. Infilzare gli involtini negli spiedini alternandoli a foglie di salvia e a dadini di pancetta.
4. Scaldare una padella e aggiungere il burro. Quando raggiunge il punto di fumo, aggiungere gli spiedini e rosolarli a fiamma viva su entrambi i lati; aggiungere 3 mestoli di brodo e il sale.
5. Cuocere per una cinquantina di minuti a fiamma bassa coprendo la pentola con il coperchio.
6. Trascorso il tempo, regolare di sale se necessario, aggiungere il pepe e servire con una buona polenta gialla.
Friulana di nascita, triestina di adozione. Quanto basta per conoscere da vicino la realtà di una regione dal nome doppio, Friuli e Venezia Giulia. Di un’età tale da poter considerare la cucina della memoria come la cucina concreta della sua infanzia, ma curiosa quanto basta per lasciarsi affascinare da tutte le nuove proposte gourmettare. Studi di
filosofia e di storia l’hanno spinta all’approfondimento e della divulgazione. Lettrice accanita quanto basta da scoprire nei libri la seduzione di piatti e ricette. Infine ha deciso di fare un giornale che racconti quello che a lei piacerebbe leggere. Così è nato q.b. Quanto basta, appunto.