Genovese di podolica con cipolla Margherita di Savoia igp

Una delle ricette più tipiche della tradizione partenopea realizzata con uno dei prodotti più interessanti della magnifica Puglia.

Genovese di podolica con cipolla “Margherita di Savoia” igp

 

INGREDIENTI

600 gr di muscolo di manzo podolico (gallinella)
600 gr di cipolle bianche di Margherita di Savoia igp
6 foglie d’alloro
1 l di brodo vegetale
100 ml Vino bianco
50 ml Olio extra vergine d’oliva
100gr fondo Bruno all’essenza di cipolla bianca igp di Margherita di Savoia
100 gr di fonduta di caciocavallo podolico
Sale q.b.
Pepe q.b.
500 gr Pasta candele lunghe

Ingredienti per la fonduta di cacio podolico:

400 ml di panna fresca
400 gr di cacio podolico

Ingredienti per il fondo bruno:

1 kg di ossa di carne con midollo
400 gr sedano
400 gr carote
400 gr cipolla bianca Margherita di Savoia igp
100 gr cipolla rossa
2 rametti di rosmarino fresco
4 rametti di timo
100 gr di funghi secchi
200 ml di vino rosso
4 ltr di brodo di pollo

Ingredienti Essenza di cipolla

10 cipolle bianche di Margherita di Savoia igp

 

Procedimento

Tagliare a julienne molto sottile le cipolle bianche, farle stufare a fiamma bassissima con , olio, alloro e un pizzico di sale.
Tagliare a cubi il muscolo e rosolarlo a fiamma viva in una padella con dell’olio in modo tale da sigillarne i succhi contenuti all’interno . Quando la cipolla sarà stufata ,aggiungere la carne ,alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco e una volta evaporato il vino ,portare a cottura con brodo vegetale. Ci vorranno mediamente dalle dodici alle quattordici ore di cottura ( la carne si sfalderà con molta facilità) .
Spezzare a mano le candele ,lessarle in acqua salata bollente per 3/4 della cottura prevista ,scolare nella genovese, aggiungendo brodo ,ultimare la cottura aggiustando di sale e pepe e mantecare con parmigiano.

Procedimento della fonduta di cacio podolico:
Portare alla temperatura di 83 ° la panna/aggiungere il cacio podolico grattugiato/lavorarlo con la frusta fino ad ottenere un risultato omogeneo

Procedimento del fondo bruno
Tostare le ossa nel forno a 220° per 15/20 min
Rosolare in casseruola tutto il resto degli ingredienti per circa 10 min ,una volta rosolati gli odori con le verdure aggiungere le ossa ,sfumare con il vino rosso ed aggiungere 4 kg di brodo ,far cucinare il compost per circa 14 ore ed una volta ultimata la cottura filtrare e ridurre sul fuoco fino a raggiungere la consistenza di una glassa.
Per l’essenza cuocere per 24 ore X 82 gradi le cipolle bianche sottovuoto. Poi aprire filtrare e ridurre l’essenza e poi unire al fondo Bruno

Per l’impiattamento: disporre le candele al centro del piatto ,aggiungere la genovese , la fonduta di canestrato e la demiglacè di fondo bruno con essenza di cipolla

Ricetta dello chef Rosario Didonna – Trattoria U Vulesce Cerignola