Una delle ricette più tipiche della tradizione partenopea realizzata con uno dei prodotti più interessanti della magnifica Puglia.
Genovese di podolica con cipolla “Margherita di Savoia” igp
INGREDIENTI
600 gr di muscolo di manzo podolico (gallinella)
600 gr di cipolle bianche di Margherita di Savoia igp
6 foglie d’alloro
1 l di brodo vegetale
100 ml Vino bianco
50 ml Olio extra vergine d’oliva
100gr fondo Bruno all’essenza di cipolla bianca igp di Margherita di Savoia
100 gr di fonduta di caciocavallo podolico
Sale q.b.
Pepe q.b.
500 gr Pasta candele lunghe
Ingredienti per la fonduta di cacio podolico:
400 ml di panna fresca
400 gr di cacio podolico
Ingredienti per il fondo bruno:
1 kg di ossa di carne con midollo
400 gr sedano
400 gr carote
400 gr cipolla bianca Margherita di Savoia igp
100 gr cipolla rossa
2 rametti di rosmarino fresco
4 rametti di timo
100 gr di funghi secchi
200 ml di vino rosso
4 ltr di brodo di pollo
Ingredienti Essenza di cipolla
10 cipolle bianche di Margherita di Savoia igp
Procedimento
Tagliare a julienne molto sottile le cipolle bianche, farle stufare a fiamma bassissima con , olio, alloro e un pizzico di sale.
Tagliare a cubi il muscolo e rosolarlo a fiamma viva in una padella con dell’olio in modo tale da sigillarne i succhi contenuti all’interno . Quando la cipolla sarà stufata ,aggiungere la carne ,alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco e una volta evaporato il vino ,portare a cottura con brodo vegetale. Ci vorranno mediamente dalle dodici alle quattordici ore di cottura ( la carne si sfalderà con molta facilità) .
Spezzare a mano le candele ,lessarle in acqua salata bollente per 3/4 della cottura prevista ,scolare nella genovese, aggiungendo brodo ,ultimare la cottura aggiustando di sale e pepe e mantecare con parmigiano.
Procedimento della fonduta di cacio podolico:
Portare alla temperatura di 83 ° la panna/aggiungere il cacio podolico grattugiato/lavorarlo con la frusta fino ad ottenere un risultato omogeneo
Procedimento del fondo bruno
Tostare le ossa nel forno a 220° per 15/20 min
Rosolare in casseruola tutto il resto degli ingredienti per circa 10 min ,una volta rosolati gli odori con le verdure aggiungere le ossa ,sfumare con il vino rosso ed aggiungere 4 kg di brodo ,far cucinare il compost per circa 14 ore ed una volta ultimata la cottura filtrare e ridurre sul fuoco fino a raggiungere la consistenza di una glassa.
Per l’essenza cuocere per 24 ore X 82 gradi le cipolle bianche sottovuoto. Poi aprire filtrare e ridurre l’essenza e poi unire al fondo Bruno
Per l’impiattamento: disporre le candele al centro del piatto ,aggiungere la genovese , la fonduta di canestrato e la demiglacè di fondo bruno con essenza di cipolla
Ricetta dello chef Rosario Didonna – Trattoria U Vulesce Cerignola
Nato in Calabria nel marzo del 58 da genitori pugliesi, esercita la professione di Medico Veterinario Igienista (Qualità e Sicurezza Alimentare) presso la ASL BARI come Dirigente Medico Veterinario Area Ispezione e Controllo degli Alimenti di Origine Animale. Laureatosi in Medicina Veterinaria nel 1985, consegue la seconda Laurea in Scienze della Maricoltura ed Igiene dei Prodotti Ittici presso l’UNIBA nel 2007. Esercita per quanto previsto per i medici e veterinari del Servizio Sanitario Nazionale, la libera professione intra moenia ad Altamura a favore di animali d’affezione. Si occupa da sempre di produzione agro alimentare, è stato curatore/relatore per corsi sui formaggi, sulle carni e salumi, oltre referente regionale in Puglia, dal 2007 al 2014, del progetto educativo e di formazione per i docenti del MIUR “Orto in Condotta”. Fonda nel 2007 l’Associazione “Il Sogno di Arlecchino_Ricerca e tutela della Biodiversità” che candida alla gestione del progetto pilota “CENTRO STUDI PER LA TUTELA DELLA BIODIVERSITA’ E DEL TURISMO SOSTENIBILE” ed all’utilizzo di terapie “altre” nel contesto del disagio mentale. Sommelier con diploma AIS , ha collaborato al progetto editoriale dell’A.I.S. Puglia “Messaggi in Bottiglia” e di Slow Food Editore “Extravergine”. E’ Iscritto dal 2011, presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, all’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olii di Oliva Vergine ed Extravergine ed è membro effettivo del Gruppo Panel di assaggio olio DOP Terre di Bari, presso la Camera di Commercio di Bari. Impegna la propria competenza istituzionale, per declinare al meglio le tematiche inerenti la produzione agro zootecnica e la valorizzazione dei prodotti di qualità sanitaria, etica e nutrizionale anche in attività extra professionali, attraverso l’organizzazione in ambito Universitario di eventi a carattere scientifico e di aggiornamento professionale; nel 2015 consegue il Master Universitario in Cultura dell’Alimentazione e delle Tradizioni eno gastronomiche, presso l’Università degli Studi UNIROMA 2 di Tor Vergata.Ha governato la Condotta Slow Food delle Murge dal 2010 al 2018