Le mie pizze del 2019. La visione di Antonio Caldarelli

Forno

Il 2019 è stato un anno entusiasmante sotto il profilo delle pizze, tante nuove scoperte e piacevoli conferme.

Accettando la sfida del collega di penna Enrico Di Roberti (QUI) e come risposta anche alla selezione di Giustino Catalano che vi invito a recuperare (QUI), ho buttato giù una mia selezione, non una classifica ma semplicemente delle pizze che a distanza di mesi ricordo in modo netto ovvero ne ricordo l’intensità delle emozioni che ho provato all’assaggio.

La mia scelta ha evitato i nomi già fatti nel precedente articolo per non confliggere con i gusti di chi mi ha preceduto.

POPEYE – Francesco Martucci, I masanielli

Pizza in tripla cottura: vapore, fritta e poi al forno. Spinacino al burro di Normandia, coppa di testa di Simone Fracassi, panna acida e zeste di limone. Un’autentica esperienza a partire dalla consistenza della pizza che è un qualcosa di non provato in precedenza, morbida e sfogliata la fetta e crunch sul cornicione che mantiene comunque una struttura importante. La verdura acquista una dolcezza irresistibile che va a “scontrarsi” con la parte grassa e la nota fresca in uscita della panna acida e del limone. Al primo morso ho strabuzzato gli occhi e ho pensato “Ancora una volta! E’ andato oltre anche questa volta.” SUBLIME

FRENESIA – Vittorio Vespignani, Decimo Scalo

Il menu invernale di Vittorio Vespignani rappresenta un’ulteriore step nella crescita inarrestabile di questa realtà casertana sulla bocca di tutti gli appassionati. La pizza di punta di questa nuova tornata e che rappresenta un chiaro innesto di marcia superiore è questa Frenesia: crema di noci, mozzarella di bufala campana DOP affumicata, gorgonzola dolce, Roast beef di Black Angus e noci fresche. Equilibrio perfetto tra le varie componenti, emerge chiara la parte grassa del formaggio e della carne che si contemperano magnificamente, le noci partono dalla base cremosa fino a recuperare croccantezza con i gherigli che arricchiscono la fetta.

Friariello Salernitano Evolution – La locanda dei Feudi di Francesco Capece

A Salerno i puparulilli ‘e ciummo sono detti friarielli. Sì lo so, questa diversa nomenclatura può spiazzare. Se poi pensate come sono esaltati su questa pizza dal talentuoso Francesco Capece perderete le certezze residue.

Pestato e julienne di peperoncino verde di fiume, fiordilatte, salsiccia di maiale, nduja di maiale nero di Aspromonte, pomodoro di Corbara, stracciata di bufala, basilico, olio evo.

Sapori amari protagonisti attenuati dalla dolcezza del pomodoro e della freschezza della componente lattica. Una pizza che in estate non si può proprio perdere al pari di una carrettiera in inverno.

Orto del giorno – Francesco Miranda, Madìa

Francesco Miranda ha molto a cuore l’utilizzo delle verdure su una pizza con una grossa componente integrale. La Orto del giorno è un po’ il manifesto della sua filosofia: patata viola e spinacino, pomodori gialli e rossi semi dry. Una pizza con una componente vegetale maggioritaria che stravolge per il suo incredibile equilibrio.

ZUCCA – Michelangelo Casale

Michelangelo Casale negli anni scorsi pizzaiolo resident presso “In Cantiere” a Mercogliano, ha da poco avviato la sua pizzeria “Arte bianca” a Serino, sempre nell’avellinese.

La sua pizza dal chiaro accento irpino mi fece letteralmente innamorare. Vellutata di zucca, fior di latte irpino, gorgonzola e tartufo irpino.

Ebbi modo di raccontarla più nel dettaglio (QUI )

La 3 golfi – Valerio Iessi e Daniele Ferrara, I Borboni

I Borboni sono tra le realtà più forti del salernitano. Dalla location al servizio, tutto pensato per porsi come una realtà d’eccellenza. Dream team ai forni, il duo Valerio Iessi e Daniele Ferrara sforna autentiche meraviglie. Difficile sceglierne solo una, ma la mia preferenza è ricaduta su questa 3 golfi che mi riporta alla mente l’estate e una fantastica degustazione con amici.

Ebbi modo di parlarne a caldo quando i sentimenti scalpitavano già (QUI )

La “Noci” di Raffaele Bonetta – Ciarly

Raffaele “Lello” Bonetta è uno dei più forti “canottisti” napoletani. Il suo impasto moderno così leggero quasi etereo conquista al primo morso. Locale anni ’80 con cucina tipica a completare l’offerta. Dietro lo stadio san Paolo delizia ogni tifoso del Napoli che per il post partita decide di celebrare con una pizza eccellente. La sua noci, terza in ordine d’arrivo in una degustazione mi mandò in brodo di giuggiole.

Pesto di noci home made, fior di latte, pancetta noci e pinoli. Niente di nuovo o trascendentale a volersi fermare alla lista degli ingredienti ma come diceva Totò “E’ la somma che fa il totale!”

Per approfondimento ( QUI )

Gialla in crosta – Salvatore Santucci, Ammaccamm

Salvatore Santucci è maestro degli impasti non a caso, in carta ben 11 tipologie diverse (classico incluso)

A colpirmi più di tutte fu la sua iconica gialla in crosta

Crema e pistacchi di Bronte sbriciolati, provola di Agerola affumicata a paglia, pomodoro giallo del monte Somma, pancetta croccante, olio evo e formaggio. Il tutto su impasto alla curcuma.

Perfetto equilibrio tra dolcezze e sapidità sul meraviglioso profumo del giallo impasto.

Ne parlai approfonditamente (QUI )

Genovese – Vincenzo Roberto

Vincenzo Roberto ex Pompei Centrale mi deliziò con una sua signature, la genovese che sono certo si porterà anche nella sua prossima avventura

Fior di latte, stracciata, tartare di carne, cipollotto nocerino, polvere di olive nere. Una genovese scomposta, gentile, raffinata ma che mantiene tutti i sapori e le varie tonalità della ricetta originaria. Mi scatenò emozioni positive, familiari ma anche un gusto che si spingeva oltre. Un “da qui in poi si vola”, un augurio che voglio fargli per il prosieguo della carriera.

Concludo con una fritta e che fritta!

Volto di San Gennaro, Fratelli Perna – Torre Del Greco

Preparazione iconica e registrata dai fratelli di Torre Del Greco, figli di una famiglia di ristoratori. Ricrea la forma del volto del santo, quest’ultimo è una montanara classica mentre la “mitra” è farcita di salsiccia, provola e friarielli. C’è tutta la storia e i sapori di Napoli.

Per approfondimento (QUI)

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